Hokkaido-Kombu: Ein Grundpfeiler der japanischen Esskultur und viel, viel mehr

An “underwater forest”
Ein „Unterwasserwald“
Haben Sie sich je gefragt, was die japanische Esskultur so besonders macht? Das Geheimnis ist eine Seetang-Art, die Kombu genannt wird. Die Küstenlinien von Hokkaido sind die Heimat für eine Vielzahl von Arten dieser wichtigen Zutat, die seit Jahrhunderten ein Grundpfeiler der japanischen Esskultur war. Und das ist nicht das Einzige, was Kombu so wichtig macht – es hat auch eine wundersame Wirkung auf das lokale Ökosystem und das Fischereiwesen. Kombu erzeugt einen „Unterwasserwald“, der eine Heimat für Meereslebewesen bietet und ein erstklassiges Fischfanggebiet darstellt.

Kombu – Eine der Säulen der japanischen Küche

 Seetang ist eine große Algenart. Man findet sie in Küstengebieten rund um die Welt, mit einer besonders großen Anzahl an Arten in den subarktischen Gebieten und der gemäßigten Zone der nördlichen Hemisphäre. Im Gegensatz zu vielen anderen Pflanzen vermehrt sich Seetang mit Spermien und Eiern. Die befruchteten Eier wachsen zu Sporophyten heran, die groß genug sind, sie mit bloßem Auge zu erkennen. Diese übernehmen mikroskopisch kleine fadenförmige Strukturen namens Gametophyten und wachsen schließlich zu großen Wedeln heran.
Es gibt zwei Arten von Seetang, Saccharina und Arthrothamnus, die von den Japanern als Kombu bezeichnet und die seit über 1000 Jahren als Nahrungsquelle genutzt werden. Weltweit gibt es 22 Arten von Seetang in diesen Kategorien. 12 davon findet man in Japan, und Hokkaido ist für alle von ihnen das Haupterntegebiet. Der Vorläufer von Hokkaidos Kombu kam aus dem äußersten Osten Russlands, und es gab ihn bereits, als Hokkaido vor rund 20 Millionen Jahren entstanden ist. Seitdem hat sich Kombu in alle Küstengebiete von Hokkaido verbreitet und ist zu den verschiedenen geliebten Sorten geworden, die Japaner heutzutage gerne essen, wie Naga-Kombu, Mitsuishi-Kombu, Ma-Kombu und ihre regionalen Sorten (Hosome-Kombu, Rishiri-Kombu, Oni-Kombu usw.). Hokkaido ist der einzige Ort der Welt, wo diese Sorten wachsen, und die japanische Küche in Japan sowie im Ausland schuldet ihren einmaligen Geschmack dem Kombu aus Hokkaido.

The wide variety of kombu found along the coastlines of Hokkaido

Die große Vielfalt an Kombu, die man entlang der Küstenlinien von Hokkaido findet

Die große Vielfalt an Kombu, die man entlang der Küstenlinien von Hokkaido findet

Die versteckte Vielschichtigkeit dieser Kult-Zutat

 Kombu aus Hokkaido wird in ganz Japan gegessen. Zusätzlich zu Tohoku, der Region der japanischen Hauptinsel, die Hokkaido am nächsten liegt, verbreitete sich Kombu im14. Jahrhundert in die Regionen Hokuriku und San’in an der Küste des japanischen Meeres und im 17. Jahrhundert nach Osaka, bevor es schließlich die südlichsten Gebiete Kyushu und Okinawa erreichte. Heutzutage können sich die Japaner die japanische Küche ohne Kombu nicht vorstellen. Die Liste der Gerichte, die Kombu enthalten, ist endlos, von nationalen Lieblingsgerichten wie Tsukudani (Kombu in Sojasauce und Mirin gekocht), Shio-kombu (Kombu-Streifen, die mit Würze gekocht und dann in kleine Stücke geschnitten wurden) und Kombu-maki (Kombu-Röllchen in einer süß-salzigen Sauce gekocht), bis zu einzigartigen lokalen Gerichten in jeder Region – Kombu-onigiri (Reisbällchen) und Kombu-kamaboko (in Kombu eingewickelte Fischpastete) in Toyama, Senmai-zuke (eingelegte Rübenscheiben, mit Kombu gewürzt) in Kyoto und Kubu-irichi (geschnittener, kurz angebratener Seetang) in Okinawa. Die universellste Verwendung von Kombu in der japanischen Küche ist jedoch für dashi, eine Brühe, die seit alten Zeiten eine der Hauptzutaten in der japanischen Küche war. Obwohl Kombu auch in der Küche anderer Länder auftaucht, ist Japan das einzige Land, das es traditionell in einer Brühe verwendet hat.

Kombu dashi, a fundamental ingredient in Japanese cuisine

Kombu dashi, eine fundamentale Zutat in der japanischen Küche

 Besuchen Sie einen Meeresfrüchtemarkt in Hokkaido und Sie werden erstaunt sein, wie viele Kombu-Produkte Sie sehen werden. Obwohl jede Sorte von Hokkaido-Kombu in speziellen Gebieten wächst, gibt es selbst innerhalb dieser Gebiete sehr unterschiedliche Umweltbedingungen. Daher kann dieselbe Kombu-Sorte abhängig vom Herkunftsort ganz verschiedene Längen und ein ganz unterschiedliches Aussehen aufweisen. Nach so vielen Jahrhunderten des Kombu-Verzehrs wissen die Japaner genau, welches Kombu am besten für jedes Gericht geeignet ist. Das richtige Kombu für traditionelle Gerichte wird nicht nur nach der Sorte sondern auch nach Herkunftsort und Marke bestimmt, um den Geschmack genau zu treffen. Kombu wird nach Herkunftsort eingestuft und dann in bestimmte Klassen unterteilt. Selbst Kombu aus exakt demselben Ort kann von Jahr zu Jahr unterschiedlich schmeckende Brühe erzeugen. Es ähnelt in dieser Hinsicht dem Wein.

Rows of kombu products at a seafood market

Reihen von Kombu-Produkten auf einem Meeresfrüchtemarkt

Hokkaidos florierende Kombu-Wirtschaft

 Über 95 % von Japans Kombu wird in Hokkaido geerntet. Kombu erwirtschaftet über 20 Milliarden Yen pro Jahr und ist damit einer der Höchstverdiener in Hokkaidos Fischereiwirtschaft, übertroffen nur von Jakobsmuscheln und Lachs. Seetang wird im Sommer geerntet, da die Blätter vom Frühling bis zum Sommer erheblich wachsen und abzusterben beginnen, wenn das Wasser kühler wird. Hokkaido hat eine lange Tradition der natürlichen Ernte. Gehen Sie zwischen Juli und Oktober früh morgens zum Strand, und Sie können Mannschaften beobachten, die den frisch geernteten Kombu in ihre Boote stapeln. Oder sehen Sie auf dem Trockenplatz (hoshiba), wie Kombu in der Sonne trocknet. Diejenigen, die die traditionelle Sonnentrockenmethode nutzen, ernten Kombu nicht jeden Tag – da diese Methode volles Sonnenlicht erfordert, kann das Kombu nicht an bewölkten Tagen geerntet werden, selbst wenn das Meer ruhig ist. (Mehr und mehr Gebiete entschließen sich daher, ihr Kombu mit Maschinen zu trocknen.) Traditionelle Erntearbeiter müssen mitunter Tage oder sogar Wochen auf die richtigen Wetterbedingungen warten, bevor sie mit ihrem Boot zur nächsten Ernte hinausfahren.

Kombu drying after being caught

Trocknen von Kombu nach der Ernte

 Da natürliche Kombu-Ernten immer unterschiedliche Mengen aufweisen, ergänzt Hokkaidos Kombu-Wirtschaft ihr natürlich gewachsenes Kombu mit gezüchtetem Kombu, um eine gleichbleibende Versorgung sicherzustellen und die Kombu-Menge für den Export zu erhöhen. Ma-Kombu wird in Hakodate in Süd-Hokkaido gezüchtet, Rishiri-Kombu bei den Inseln Rishiri und Rebun in Nord-Hokkaido und Oni-Kombu in Rausu in Ost-Hokkaido. Sie können Bepflanzungsbojen sehen, die in diesen Gebieten im Meer treiben. Da die Arten von Seetang, die gezüchtet werden, nur zwei Jahre leben, findet die künstliche Bepflanzung im Zwei-Jahres-Rhythmus statt, um die besten Blätter zu erhalten, außer in Hakodate, wo die Kombu-Blätter ihren besten Zustand nach nur einem Jahr erreichen. Junges Kombu beginnt sein Leben in einer Indoor-Anlage mit optimalen Bedingungen, um in kurzer Zeit soviel Wachstum wie möglich zu erreichen. Es wird dann ins Meer umgesetzt, um dort über einen Zeitraum von ein oder zwei Jahren zu wachsen. In Süd-Hokkaido ist das Kombu nach nur einem Jahr erntereif, während es in Nord- und Ost-Hokkaido zwei Jahre dauert, da das Meer Minustemperaturen erreicht und weniger Sonnenlicht erhält. In Rausu wird der Prozess durch das Treibeis, welches das Ochotskische Meer bedeckt, weiter verkompliziert – die Kombu-Züchter handhaben dies, indem sie ihre Kombu-Zuchtanlagen unter das Eis verschieben.

Mehr als einfach nur ein großartiger Geschmack

 Der delikate Umami-Geschmack der Kombu-Brühe stammt von einer Fülle an Aminosäuren wie Glutaminsäure und Asparaginsäure. Als der größte Produzent von Kombu hat Hokkaido keinen Mangel an japanischen Restaurants, wo Sie die subtilen Nuancen dieses großartigen Geschmacks genießen können. In den letzten Jahren hat sein unwiderstehlicher Reiz Feinschmecker aus ganz Japan und sogar aus dem Ausland angezogen. Obwohl Produkte aus verschiedenen Kombu-Arten, die in Europa und Nordamerika angebaut wurden, sich über das Internet weltweiter Beliebtheit erfreuen, können sie mit dem echten Hokkaido-Kombu nicht mithalten. Wenn es um traditionelles japanisches Essen wie Dashi-Gerichte geht, gibt es wirklich keinen Ersatz für das Kombu aus Hokkaido, das die Japaner seit Jahren genießen.
Und der Geschmack ist nur die halbe Geschichte. Kombu findet auch wegen seiner unglaublichen gesundheitlichen Vorteile Beachtung. Es ist reich an Ballaststoffen, einem der sechs wichtigsten Nährstoffe, die der Körper braucht. Die Ballaststoffe im Kombu beinhalten einen löslichen Ballaststoff namens Fucoidan und ein Bindemittel namens Alginsäure, welche die richtigen Bedingungen im Darm beibehalten und lebensstilbedingte Erkrankungen verhindern – zum Beispiel soll Alginsäure bei der Vorbeugung von hohem Blutdruck und Lipiden im Blut wirksam sein, während Fucoidan Blutgerinnsel und Arterienverhärtung verhindert. Kombu absorbiert auch eine Fülle von Mineralien aus dem Meer, die eine wichtige Rolle beim Aufbau von Gewebe und der Erhaltung der allgemeinen Gesundheit spielen. Zusätzlich zu den Hauptmineralien, die der Körper braucht, enthält Kombu eine Vielzahl von wertvollen Spurenelementen – Ihr Körper wird es Ihnen danken!

Gleichzeitige Unterstützung des Meeres-Ökosystems und der Fischereiwirtschaft

 Hokkaidos diverse Kombu bilden große Kolonien entlang der Küstenlinien um ganz Hokkaido und erzeugen einen Unterwasserwald. Genau wie ein Wald an Land ist er eine wertvolle Heimat für eine Vielzahl von Arten, die sich dort ernähren, laichen, sich um ihre Jungen kümmern, sich vor ihren Feinden verstecken und schlafen. Natürlich machen die Meereslebewesen, die von ihm angezogen werden, ihn auch zu einem erstklassigen Fischfanggebiet. Kombu führt auch Fotosynthese durch wie andere Pflanzen und wandelt damit im Meer Kohlendioxid in Sauerstoff, Zucker und Kohlenhydrate um. Das spielt eine wichtige Rolle bei der Reduzierung von Kohlendioxid in der Atmosphäre in den Gebieten, wo Kombu wächst. Leider haben die immer rasanteren Umweltveränderungen, die in den vergangenen Jahren stattgefunden haben, zum Rückgang der Kombu-Kolonien in Hokkaido und zu Veränderungen in den Gebieten, wo sie wachsen, geführt. Artenschutzbemühungen müssen nicht nur das Kombu selbst schützen, sondern auch die Artenvielfalt und Umwelt dieser Gebiete bewahren. Die Auswirkungen hier betreffen nicht nur die Umwelt sondern auch die Kultur – das Überleben der japanischen Esskultur, wie wir sie kennen, hängt vom Schutz dieser Unterwasserwälder ab. Aktuell laufen in Hokkaido mehrere Initiativen zum Erhalt der Kombu-Kolonien.
Die Ernennung der japanischen Küche durch die UNESCO zu einem Immateriellen Kulturerbe steigerte ihr Ansehen weltweit. Dadurch wurde, dank Berichten im Fernsehen und in Büchern, auch der Stellenwert von Kombu zunehmend bekannter. Es gibt jedoch keinen Ersatz dafür, sich die Zeit zu nehmen, nach Hokkaido zu reisen, und Kombu in seinem Herkunftsgebiet zu probieren. Das wird Ihnen helfen, eine völlig neue Wertschätzung für die Vielfalt, Geschichte und Komplexität dieses Grundnahrungsmittel-Bestandteils der japanischen Esskultur zu gewinnen.

Berichterstatter

Norishige Yotsukura

Außerordentlicher Professor, Universität Hokkaido

Ich forsche zur Artenvielfalt des Seetangs, der in Hokkaido und anderen Küstengebieten des Nordpazifik wächst. Ich untersuche auch den Artenschutz und die Zuchtmethoden.

Anfahrt & Karten

1
Morgendlicher Markt in Hakodate
2
Hokkaido Kombu-kan
3
Stadtmuseum Shin-Hidaka
4
Horoizumi-Gemeindemuseum der Stadt Erimo & Fischerei-Zentrum